Hugo
A Aloma é uma daquelas pastelarias tradicionais de Campo de Ourique em Lisboa, conhecida pelos seus deliciosos bolos e acima de tudo pela sua pastelaria, não só o sabor mas também os tamanhos, é tudo pequeno na Aloma o que “obriga” sempre a comprar mais do que um docinho hehehe
Desta vez tenho aqui uma caixinha dos seus mais do que premiados pasteis de nata (1º lugar em 2012, 2013 e 2015), eu sempre achei interessante a vontade de cria variações de uma receita, é isso que leva a doçaria Portuguesa para a frente, no caso dos pasteis de nata tenho que admitir que ainda gosto dos da Fábrica de Belém com aquela massa rústica, mesmo que da ultima vez que visitei parecia mais pastilha elástica e conhecendo bem o produto vejo que já se mexeu tanto nas dosagens como ingredientes!
De qualquer forma hoje são os Pasteis de Nata da Aloma, em primeira inspeção, são ligeiramente pequenos mas nada por ali além, estão perfeitamente cozinhados tanto no topo caramelizado como o fundo bem torrado, desse ponto de vista são imaculados!
O pastel em si é incrivelmente fino e estaladiço e por isso muito suave, é quase como um veiculo simples, uma “hóstia” para o creme, em comparação aos de Belém (os que tenho anos de familiaridade) a massa é quase passa despercebida não fosse ser são estaladiça e amanteigada, em relação ao creme é interessante não é muito doce, nem com um sabor forte a ovo, não leva também nenhum aditivo extra (como aparece algumas vezes, tal como um toque a limão, caramelo ou canela), tem… humm eu diria uma riqueza simples sem complicações e por tal até sentes melhor o agridoce do topo queimado (será que polvilham com açúcar em pó antes de levar ao forno?), muito interessante e delicioso!
Então o que acho? Estão mais do que aprovados, se não tens cuidado despachas a caixa num instante, sim são um pouco demasiado pequenos para o meu gosto, mas proporcionalmente são incrivelmente equilibrados, o fato da massa ser tão fina e delicada quase cria a aparência que tens mais creme dentro do pastel que esperavas, não admira que tenham ganho tantos vezes o prémio, se tiverem por Lisboa são um daqueles docinhos a não perder para ir procurar e degustar :D
Hugo
Muitos amigos que visitam Lisboa, regressam ao Rio e lá vem a pergunta sacrossanta… ‘Oi, Jorge, ocê num sabe fazer Pastel de Belém???”
Sempre lhes tive medo por causa da massa folhada, coisa que aqui na cidadezinha onde vivo não tem à venda pronta. Mas enfim, tentei e o resultado foi bastante apreciado. Foi assim:
– desisti da massa folhada francesa, pois com o calor que faz aqui não dá, demora um dia de trabalho. Fui adaptando até chegar a uma solução que vi na cozinha oriental que consiste em folhar dois tipos de massa sobrepostas: uma de água e farinha (eu adiciono duas colheres de azeite) e outra de gordura e algo farinha (na China usam óleo); barras a segunda sobre a primeira e fazes as dobras, se necessário com um par de viagnes pela geladeira. Vou experimentar esta sua.
– a maior surpresa foi o creme, ao que parece a receita mais usada é feita com farinha cozida no leite aromatizado (limão, pau-de-canela), gemas e uma calda de açúcar em ponto de pérola… aqui neste site vi pela primeira vez uma receita mais ‘inglesa’, feita só com natas e gemas e açúcar (tais como os de Macau). Aqui no Brasil quase de certeza alguém já deve ter tentado com leite condensado e leite normal, omitindo o açúcar. Gostei da receita original, até porque aqui é muito difícil encontra natas (creme de leite fresco), o que tem é o de latinha (pouring cream), pelo que opitei por ela..
– o forno é que são elas, ele ‘só’ vai até 240C (com > 20 minutos de preaquecimento) e mesmo ao fim de 17 minutos ainda nem sinal do famoso queimadinho que são a quintessência deste doce. Curiosamente, certa vez sobrou recheio, que coloquei num ramekin refratário de cerâmica e, esse sim, ficou bem queimadinho por cima. Não deixo mais tempo, porque acaba ‘talhando’ o recheio que perde a cremosidade.
Vou fazer mais vezes, mas realmente o aspecto final num forno doméstico não se consegue fazer. Fica mesmo no ‘amarelinho’ :)
Compartilhando minha experiência com pastéis de nata ‘made in Brazil’
Eu acho que estás bem perto, pena as natas mas existe alguns substitutos que podem talvez servir, sim uma combinação de leite condensado e leite gordo, ou cozinhar uns dois litros de leite gordo em lume brando para reduzir o suficiente ate criares um leite super gordo, porque o recheio do pastel de nata basicamente é uma variação de um pudim de ovos por isso todos os truques de pudins podes tentar também aqui, para queimares se o teu forno tiver grill/resistências no topo tenta aproximar mais do topo do forno se possível, tu queres um calor super forte por um período pequeno de tempo, mas isso não é tanto para queimar as natas, mas mais para a massa folhada ficar super estaladiça, a minha ultima tentativa também não saiu perfeita… http://www.iguaria.com/sobremesa/doce/pastel-de-nata/ é um doce um pouco temperamental, mas até em Lisboa nas várias pastelarias experimenta-se muito com variações não existe nada de mal com isso, especialmente se queres mesmo assim criar algo autentico e delicioso! Boa sorte e vai partilhando as dicas!