Hugo
Feliz São Martinho!!!! Por isso vai mais outra receita portuguesa bem típica e perfeita para a época! Para o dia de Magusto, com castanhas assadas, água-pé, jeropiga e vinho novo, se há coisa que fica bem na mesa é um pão quentinho recheado de chouriço ;D
Se já andaste por feiras e romarias, sabes de que pão estou a falar, aquele mole, elástico e esponjoso por dentro, com uma casquinha fina e ligeiramente crocante por fora, desta vez troquei o chourição por chouriço de Lamego, cortado na diagonal em fatias fininhas, que dá um sabor mais curado e intenso e fica lindo a derreter pela massa. Vamos à receita! ;D
Receita de Pão com Chouriço de Lamego Mole e Fofo para o São Martinho
Pão com Chouriço de Lamego Mole e Fofo para o São Martinho
Porque é que será que aqueles pãezinhos com chouriço de feira são tão bons? Tão viciantes! Agora com chouriço de Lamego ficam ainda mais portugueses e perfeitos para acompanhar um magusto de São Martinho. ;D
Ingredientes
- Farinha – 500gr (T65)
- Farinha – Para Moldar (+/- 100gr)
- Fermento de Padeiro – 7gr (1 Saqueta)
- Sal Fino – 6gr
- Água Tépida – 380ml
- Chouriço de Lamego – 200gr (cortado na diagonal em fatias fininhas)
Instruções
- Numa taça grande ou alguidar, junta a farinha T65 e o fermento de padeiro, mistura.
- Junta o sal à água tépida e mexe até o sal dissolver.
- Junta a água à mistura de farinha e fermento, mistura bem até formar uma massa tipo papa e depois puxa as extremidades da massa sobre a massa, isto é, pega numa ponta e puxa no sentido oposto como se tivesses a tentar cobrir toda a massa, repete este passo indo à volta do alguidar, até formar uma bola de massa.
- Cobre com um pano e deixa levedar uns 30 minutos num lugar quente, depois volta a fazer o mesmo processo de dobrar a massa, neste caso só precisas de fazer umas 3 ou 4 dobras.
- Volta a cobrir e deixa levedar mais uns 30 minutos num lugar quente, depois volta a dobrar a massa, mas agora no fim cobres e deixas levedar até pelo menos dobrar de volume, entre 1h a 2h dependendo da temperatura.
- Passado o tempo, vais ver que a massa se espalhou totalmente e já não é uma bola, agora cobrir generosamente a bancada com farinha, não poupes na farinha, cobre de forma a não se ver a bancada.
- Despeja então cuidadosamente a massa na bancada coberta de farinha, usa uma espátula para ajudar a tirar tudo.
- Agora importante, vais mexer na massa com o máximo cuidado, tu não queres espremer muito a massa para não perder todo o ar. Polvilha com um pouco de farinha e usa um raspador de massa ou uma faca de cortar pão e divide a massa em 8 porções.
- Puxa uma porção da massa para uma pilha de farinha e molda cuidadosamente num retângulo redondo (para que todos fiquem com o mesmo aspeto). Agora agarra num punhado de fatias de chouriço de Lamego (fica mais ou menos 25gr por cada pãozinho, tipo 5 ou 6 fatias fininhas) e espalha por cima. Agora, com jeitinho, puxa a massa dos lados e cobre todo o chouriço, eu gosto de puxar em zig-zag, isto é, como se estivesses a fechar um envelope: puxo uma ponta até metade, depois puxo uma ponta do outro lado e espremo ambas no meio, repito até ficar tudo bem selado. Nota que a parte de cima vai ser o fundo do pão com chouriço.
- Transfere o pão para um tabuleiro forrado de papel anti-aderente e, ao transferir, vira o pão para que a parte que selaste fique por baixo.
- Repete o mesmo processo para todas as porções de massa e dispõe todos no tabuleiro. Depois, com uma faca afiada, faz uns cortes por cima, não tenhas medo de cortar fundo, se cortares só até ver o chouriço, os buracos selam ao cozinhar, por isso uns cortes mais fundos são o ideal.
- Agora liga o forno a 240ºC e põe um tabuleiro de metal vazio (um pirex também funciona) no fundo do forno, onde possas deitar água mais tarde, e aquece 1 copo de água.
- Quando o forno estiver no ponto, põe o tabuleiro com os pães no forno, seguido de um copo de água quente no tabuleiro vazio, fecha e deixa cozinhar uns 18 minutos (com ventoinha) a uns 20 minutos (sem ventoinha) até estarem bem dourados. Retira e deixa arrefecer numa grelha bem uns 10 minutos antes de comer, bom apetite! Feliz São Martinho!
O chouriço de Lamego costuma ser mais curado e seco do que o chourição ou chouriço comum. Corta-o sempre na diagonal e bem fininho, assim cada fatia tem mais superfície, liberta mais sabor e espalha-se melhor pela massa, em vez de ficar tudo concentrado em pedaços grandes.
Se as fatias estiverem húmidas ou a libertar muita gordura, seca-as ligeiramente com papel de cozinha antes de rechear os pães. Isto ajuda a massa a não ficar encharcada de gordura no sítio onde selaste e evita que se abra no forno.
Juntei água tépida porque ajuda a acelerar a levedação, mas se estiver muito calor podes usar água simplesmente à temperatura ambiente. Em dias frios de novembro aquece só um pouco a água até ficar morna e deixa a massa a levedar num sítio sem correntes de ar (o forno desligado com a luz acesa funciona lindamente).
Se a massa colar demasiado nas mãos, molha as mãos ligeiramente com água fria entre cada puxada da massa, assim ela não cola nos dedos. É normal ser peganhenta, é uma massa de alta hidratação, daí que depois precises de muita farinha para trabalhar com ela.
Usa sempre farinha T65 ou uma farinha com boa força (alto teor de glúten). Numa massa de alta hidratação como esta, a farinha precisa de ter estrutura suficiente para aguentar tanta água sem se desfazer, farinhas mais fracas tipo T55 vão dar-te uma massa ainda mais difícil de moldar.
Porque é que não digo para pré-aquecer o forno antes de moldar os pães? Porque eu quero que eles descansem um pouco antes de irem ao forno, mas, ao contrário de outros pães, não quero que voltem a levedar muito mais, porque como viste ao levedarem vão-se desfazer numa massa e eu não quero isso, quero pãezinhos altos e fofos. Logo é só descansar os 15 minutos que o forno precisa para aquecer.
Porquê adicionar um pouco de vapor ao cozinhar os pães? Esse pequeno vapor, só no início, mantém a superfície da massa húmida e elástica, o que permite ao pão crescer sem a crosta o impedir ou rasgar, e ajuda a caramelização, criando aquela crosta extrafininha, mas super estaladiça e bem dourada.
SIM!!!! Deixa sempre os pães arrefecerem uns 10 a 15 minutos em cima de uma grelha (não no tabuleiro) antes de cortar ou papar, heheheh. Sei que é difícil resistir, mas o miolo continua a “cozinhar” por dentro com o calor residual e, se cortares demasiado cedo, pode ficar pastoso e meio cru.
Para servir no São Martinho, ficam ótimos mornos, assim mesmo mas se queres extra especial abre cada um e adiciona umas fatias de queijo… sim confia em mim! ;D
No dia seguinte estão ainda melhores. Para reaquecer, leva-os ao forno uns 5 a 8 minutos a 180ºC, ficam com a casquinha a recuperar o crocante e o miolo fofo.
Para congelar, embrulha cada pão individualmente em película aderente ainda morno (não quente) e depois mete num saco de congelação, assim não se colam uns aos outros e tiras só a quantidade que precisas de cada vez. Descongela à temperatura ambiente e passa uns minutos no forno.
Esta receita de Pão com Chouriço de Lamego Mole e Fofo para o São Martinho foi criada inicialmente no Iguaria.
