Hugo
Ok, se calhar o titulo é demasiado abrangente, não vou descrever todos os processos, técnicas e eventos que definem a Pastelaria ou Padaria, não só é um tópico complexo, mas é longo o suficiente para encher um livro, não, não, hoje eu quero falar de algo mais simples, eu quero saber porque é que quando cozinhas um prato comum, mesmo com uma receita tradicional com ingredientes e dosagens específicos, tu tens uma maior margem de manobra no que podes modificar? Desde trocar ingredientes, dosagens, formas de cozinhar, ordem de elementos, temperaturas e mesmo assim o resultado final sair tão ou melhor do que era esperado?
Enquanto que com uma receita de Pastelaria, por exemplo um bolo, usas ovos mais pequenos ou a manteiga não está a temperatura ambiente e raramente vai sair algo melhor, vais ter um resultado parecido com o que era desejado ou a maior parte das vezes pior, porque é que em Pastelaria ou Padaria a margem para modificar as receitas é muito menor? Porque é que se diz que em Padaria e Pastelaria tens de seguir sempre a receita?
Bem… Culinária na sua essência é um exercício de química, vais combinar ingredientes para obter um certo resultado, por vezes usas temperatura ou manipulas os ingredientes para estes interagirem entre si, e eu acho que é esse o ponto fulcral na complexidade de uma receita, é essa interação, quanto mais interações, mais complexa a receita, não que necessariamente vai ter mais passos ou numero de ingredientes.
Como exemplo, vamos fazer um bitoque com todos os extras!!!! Este é composto por um bife salteado, frito ou grelhado com o um ovo estrelado, um pouco de arroz, umas batatas fritas e uma salada mista, temos um prato e uma receita bem composta com uma variedade de ingredientes, mas onde está a interação entre os ingredientes?
Não está! O bife grelhas com um pouco de sal e pimenta, o ovo fritas com um pouco de óleo e sal, o arroz cozes com um pouco de sal, as batatas cortas e fritas em óleo com um pouco de sal, a salada lavas e desfazes e cortas alface, tomate e cebola e temperas com um vinagrete, a interação entre os ingredientes é mínima, logo tens uma enorme margem para modificar e criar a tua versão de uma receita de bitoque, talvez um corte de carne diferente, talvez fritar o bife com um molho de pimenta, talvez em vez da salada mista, fazes uma salada de pepino, todas estas variações vão criar pratos de bitoque que vão ser iguais ou até melhores, porque existe pouca interação entre os ingredientes, não estás a fazer 1 receita, estás a fazer 4 ou 5 receitas pequenas e simples que podem ser ajustadas sem alterar muito o resultado final.
Agora num exemplo de Pastelaria e Padaria, tens o pão comum, um pão é composto de farinha, fermento ou levedura, água e sal, quatro ingredientes, quantos tipos diferentes de pão é que existem no mundo? Literalmente milhões, não te esqueças que muitos produtos de panificação são também tipos muito específicos de pão, como massa de pizza ou tostas.
A diferença está na interação, não só o tipo de farinha importa, se é trigo, centeio, milho, como a moagem da farinha, se é muito fina, se é mais granulada, se inclui todo o cereal ou só parte, como é processado ou aditivado, isto só num dos ingredientes vai criar enormes mudanças no produto final.
Vais utilizar fermento químico ou biológico? De cada existem diversas variedades tanto caseiras como comerciais, se biológico vais deixar o pão levedar por quanto tempo, em que condições, quantas vezes?
Que água é que vais usar? Águas diferentes criam produtos diferentes, por exemplo se a água tiver demasiado cloro ou flúor isso vai interagir com a leveduras, se a água tem mais minerais ou menos, qual é a temperatura da água?
Que sal é que vais juntar? Vai ser mais fio ou mais grosso?
E por fim como é que vais combinar todos estes ingredientes de uma forma coerente? Juntas primeiro a farinha ou primeiro o fermento e a água, quando é que adicionas o sal? Porque este vai impedir o fermento de crescer, vais amassar como? Por quanto tempo? Vais deixar a massa levedar? Porque quanto tempo, onde, em que condições? Vais moldar o pão em que forma, melhor pães pequenos ou um grande? Depois de moldado vais deixar levedar mais uma vez? A que temperatura deve estar o forno? Por quanto tempo?
São só 4 ingredientes mas com uma enorme interação entre si e essas interações só vão ter um resultado satisfatório num curto espaço de escolhas e processos, o objetivo para um pão é na generalidade, que a levedura interaja com a farinha e inicie o processo de consumir o amido da farinha, passando este de um hidrocarboneto para um açúcar simples, nesse processo as leveduras vão consumir o açúcar para criar dióxido de carbono, o que vai fazer o pão crescer, a água vai hidratar os hidrocarbonetos e proteínas, como também ajudar a espalhar de forma mais homogénea a levedura e o sal e por fim criar o ambiente húmido ideal para a levedura poder multiplicar, ao amassar o pão estás a distribuir tanto a levedura e os restantes ingredientes como também adicionar ar na massa e aquecer esta ligeiramente algo essencial para o desenvolvimento da levedura, mas acima de tudo estás a criar fisicamente o glúten, este é composto pela junção de duas proteínas existentes na farinha, o processo de amassar junta estas numa cadeia longa que torna a massa mais elástica, essa elasticidade vai ajudar a massa a ficar mais esponjosa mas acima de tudo a reter o dióxido de carbono que é gerado pelas leveduras, logo tornando o pão mais fofo, por fim vais levar ao forno este tem de estar na temperatura ideal por um tempo suficiente.
E é aqui que entramos na ciência da Pastelaria e Padaria, ciência é o sistema que cria e organiza conhecimento com base em experiências e testes dos quais podemos fazer previsões, previsões estas que vão desde o que é o universo a quanto um bolo vai crescer.
E como é que foram criadas essas receitas inicialmente?
Com muitas tentativas e erros, durante os séculos, foi-se experimentando, um pouco mais de sal, um pouco mais de tempo no forno, moer a farinha um pouco mais, amassar pouco, amassar muito, esqueceu-se da massa a levedar por mais 1 dia, tudo isto soa um pouco ao…. método cientifico, talvez não de uma forma tão sistemática e mais intuitiva, não tenho duvidas que algumas vezes criou-se algo… razoável e ficou-se por ai, em vez de continuar a explorar, mas no fim foi esse processo gradual de experimentação que criou as receitas que temos hoje em dia.
E é este o ponto que eu quero marcar, essas receitas existem nesses parâmetros porque alguém já gastou o tempo para descobrir o que funcionava e o que não funcionava e não é só em Pastelaria e Padaria, qualquer receita que envolva passos em que ingredientes específicos tem de interagir de uma forma especifica vão ser receitas que têm de ser seguidas porque senão o resultado final nunca vai ser o pretendido, dai que eu tento sempre ter cuidado e ser muito especifico, usar só gramas em vez de outras medidas e digo os tempos e temperaturas do forno como indicação e não algo fixo, porque cada forno é ligeiramente diferente e para biscoitos é pouco relevante mas para uma torta pode ser fatal, logo claro que deve existir uma atenção especial para Pastelaria e Padaria porque essas interações são mais comuns nestas categorias culinárias, mas não são assim tão raras nas restantes categorias.
Mas isso não quer dizer que não devas experimentar na cozinha, eu sou da opinião que cozinhar é um prazer não só dos sentidos mas da imaginação e existem poucas coisas na vida que dão mais satisfação do que experimentar e criar coisas novas, eu gastei uma tonelada de açúcar e cenouras (para além da minha barriga) durante uns meses para criar a minha receita perfeita de bolo de cenoura, mas agora… agora que já tenho a receita, sim eu junto uns frutos secos, posso mudar o chocolate ou a forma, mas a receita não muda, para mim é a receita ideal e é esse o prazer de experimentar na cozinha, só tens é de aceitar que não seguir a receita envolve o risco de o resultado final não ser o esperado.
Logo segue a receita se queres algo especifico, se queres experimentar, experimenta, aliás vendo aqui no Iguaria, eu tenho tendência de fazer primeiro a receita tradicional e se é perfeita (na minha opinião)… pronto não pego mais no assunto, mas se acho que podia ser melhor eu mudo ligeiramente e experimento, nem sempre corre bem e sim por vezes vai tudo para o lixo ou estou a roer um pedaço petrificado de biscoito, mas no fim do dia posso sempre voltar ao meu bolo de cenoura ;D
Ufa um texto bem longo, então o que acham destes artigos mais caóticos em que eu estou a divagar por um tópico? Gostam, não gostam? Digam da vossa justiça nos comentários! Até a próxima! ;D
