Hugo
A cozinha japonesa têm o que se lhe diga, é uma mistura de simplicidade e complexidade, visando criar os pratos com a melhor qualidade e frescura, tudo isso está infundido no princípio de “washoku” ou harmonia alimentar, onde se quer criar pratos que equilibram sabores, textura e apresentação, respeitando as características naturais e sazonalidade de cada ingrediente!
Claro que este é um princípio hehehe, nem tudo no Japão está envolto nisso, mas é algo que notas com regularidade, onde em vez de pôr tudo num mesmo prato grande, pôe-se em vários pequenos, quando se dá um grande destaque no que está na época, quando raramente algo não é apresentado com um visual específico e determinado, nada contra um bitoque em Portugal, mas por vezes mesmo delicioso parece que foi atirado no prato ;D
E como agora, não tanto em Portugal ou Brasil, mas todo o ocidente temos um maior interesse na gastronomia do país do sol nascente, nada como dar umas boas dicas para quem quiser começar a experimentar alguns pratos japoneses em casa, eu vou ter um foco mais na nossa perspetiva no ocidente, onde temos algumas restrições nos ingredientes, recursos e técnicas que podemos utilizar, hoje em dia podemos encontrar molho de soja, nori ou arroz de sushi em toda a parte, mas nem todos tempos panelas de arroz japonesas ou dashi à mão, logo estas dicas não fazem se calhar tanto sentido para um japonês a viver no Japão, mas para o restante mundo são umas belas dicas, vamos a isto!
10 Dicas e Truques da Cozinha Japonesa
1. Substitutos para o Dashi
O dashi, é a base de muitos pratos japoneses, basicamente é um concentrado à base de algas, flocos de atum seco katsuobushi, bem existem diversas variações, tal como aqui temos caldos de carne e peixe, o dashi é a base de uma diversidade de pratos japoneses. Logo na falta de dashi, talvez a forma mais fácil é criar dashi caseiro de cogumelos shiitake ou dashi caseiro de konbu, tens de comprar a versão seca (de cogumelos shiitake ou alga konbu) e deixar em água quente a infundir, mas não a ferver por uns 20 a 30 minutos e já tá, tens 2 tipos diferentes de dashi!
2. Arroz Perfeito Sem Panela de Arroz Japonesa
Para obter arroz japonês adequado sem uma panela japonesa, lava bem o arroz até a água sair transparente, deixa repousar uns 30 minutos após escorrer e cozinha em lume baixo numa proporção de 1:1 (arroz:água). Quando começar a ferver, mantém a tampa e não destapar por 10 minutos após desligar o lume. Podes ver aqui mais dicas para cozer e temperar arroz de sushi.
3. Vinagre de Arroz Caseiro
Na ausência de vinagre de arroz (komezu), este é um vinagre bem típico japonês que têm uma certa doçura natural, podes preparar algo semelhante caseiro, misturando 4 partes de vinagre branco com 1 parte de açúcar e uma pitada de sal. Esta alternativa funciona bem para temperar arroz de sushi ou em marinadas japonesas que pedem vinagre de arroz.
4. Técnica de Corte Mais Comuns
Existem 3 cortes que são incrivelmente comuns na cozinha japonesa, sempre com uma faca bem afiada são, a julienne fina (cortar palitos longos e finos), brunoise (cubos pequenos) e cortes em bias (na diagonal), este ultimo é bem comum com vegetais, vês muitas vezes as cenouras cortadas como pequenos diamantes ou o cebolinho cortado em lasquinhas diagonais a ideia é que não só é visualmente atraente como preserva ou acrescenta um pouco de textura.
5. Tempura Crocante Sem uma Farinha Especial
Eu já disse antes, a maioria das pessoas no Japão compra a mistura de farinhas já pronta para tempura, mas se não consegues essa, podes fazer uma variação em casa, mistura partes iguais de farinha de trigo comum e amido de milho, adiciona água gelada (ou água com gás fria) e algumas pedras de gelo. O segredo está na temperatura baixa da massa e no óleo a 180°C. Mistura a massa o mínimo possível para não desenvolver o glúten.
6. Umami Reforçado com Ingredientes Locais
Umami é algo super importante nos pratos japoneses, dai que muitos levem dashi, mas à falta de dashi o ideal é usar ingredientes que têm naturalmente muito umami como cogumelos secos, portugueses ou brasileiros, tomates secos, queijo parmesão ralado finamente ou anchovas. Estes ingredientes podem complementar ou substituir elementos japoneses difíceis de encontrar como o kombu ou o katsuobushi.
7. Marinadas Rápidas para Peixe Cru
Não é necessariamente uma super dica, mas se vais preparar sashimi ou outra preparação com peixe crú e não tens a certeza se este está no pico da frescura (isto é, está bom e seguro para comer, apenas não está bem fresco) o ideal é criar uma marinada rápida com uma mistura de sumo de limão, molho de soja e um pouco de açúcar por uns 5 a 10 minutos. Isto “cozinha” ligeiramente o peixe e aproxima-o da textura do sashimi tradicional, servindo este um pouco mais como um ceviche… olha ceviche japonês hehehe ou em alternativa podes usar o tempero para peixe de um poke!
8. Conservação de Algas
As algas são essenciais na cozinha japonesa. Guarde-as em recipientes herméticos com sílica gel para evitar humidade. Se não tens uma boa forma de guardar, então consome tudo após abrires o pacote.
9. Fermentação Simplificada
Técnicas de fermentação japonesas como o tsukemono (picles) podem ser adaptadas usando vegetais locais. Prepara uma salmoura básica com 3% de sal, adiciona um pouco de kombu (se disponível) ou alga nori, e deixa os vegetais fermentarem por 2-3 dias à temperatura ambiente antes de refrigerar. Esta técnica preserva vegetais sazonais e adiciona complexidade umami aos pratos. Podes ver aqui mais sobre pickles!
10. Tábua de Corte Dedicada
Uma coisa que aprendi no Japão é que é comum teres tábuas para diferentes ingredientes, claro não estou a falar de uma cozinha profissional com tábuas para todo o género de ingredientes, mas mais a ideia que o ideal é ter uma tábua para ingredientes com aromas mais intensos e outra tábua para ingredientes mais delicados ou crús, logo cortar o alho ou gengibre numa tábua e cortas o peixe noutra tábua, porque tu queres essa separação dos aromas e bem é também mais higiénico! Podes ver aqui mais sobre tábuas de cozinha! ;D
E já está! Espero que as dicas tenham sido úteis e se tiverem algumas vossas, digam nos comentários e não… arroz carolino não é o mesmo que japónica ;D Até a próxima!
