Tudo sobre Batatas

Originária da América do Sul, especificamente do Peru, Chile e Bolívia, a batata é actualmente cultivada em mais de 180 países, espalhados por todos os continentes. Fonte de energia e rica em vitamina C e potássio, é o quarto alimento mais consumido no mundo, depois do arroz, do milho e do trigo, sendo os maiores produtores e consumidores a China, a Rússia e a Índia (mais de um terço da produção mundial).

A batata (Solanum Tuberosum) é o tubérculo de uma planta andina, principalmente do Peru, trazida para a Europa no século XVI, pela Inglaterra (ainda se chama popularmente batata inglesa pelo menos no Brasil e nos Açores, para se distinguir da batata doce).

Com milhares de variedades, umas naturais outras obtidas por cruzamentos. Os objetivos da seleção dessas variedades são, principalmente, o aumento da produtividade, a resistência a pragas e a melhor qualidade culinária.

Na Culinária

Para a escolha culinária, o importante é a concentração de amido. Quanto a isso, as variedades dizem-se cerosas quando têm baixa concentração de amido entre 8% a 10%, de teor médio com uma concentração entre 11% a 13% ou farinhentas quando têm alta concentração entre 13% a 16%. Logo como regra básica as batatas farinhentas são melhores fritas ou assadas, enquanto que as cerosas dão as melhores batatas cozidas ou guisadas.

Já o puré de batata é um pouco diferente, pode parecer contra-lógica mas as melhores batatas para um puré não são as de cozer mas sim as de fritar, porque ao adicionar manteiga, natas, leite com uma batata com mais amido cria-se um puré mais suave e rígido que usando batatas com menos amido como as para cozer.

Então e as batatas de teor médio? Pois estas são as que poderemos considerar multi-usos, dão um pouco para tudo e fazem sentido quando se quer batatas mas não se sabe bem os pratos que se quer fazer, ou em certas preparações como quando se quer batatas cozidas frias para por exemplo saladas que ficam ideais com uma batata que coza bem mas que mantenha alguma firmeza.

O tratamento habitual para todo o género de batatas é lavar com água corrente e descascar e cortar ou se for para cozinhar com casca usar uma escova própria para legumes e escovar bem as batatas debaixo de água corrente, todas as batatas podem ser consumidas com casca, mas a casca tem de ser cozinhada visto que esta contem glicoalcaloides um componente tóxico (a batata produz isso para se proteger de fungos e insetos), também tomar atenção que quando a batata está guardada se esta aparentar uma cor esverdeada, isso quer dizer que esta tem níveis tóxicos de solanina e chaconina e como tal para ser consumida tens de lavar bem e tens descascar, não podes consumir a pele mesmo depois de cozida!

Hoje em dia muito deste trabalho é facilitado pelos supermercados, onde a maioria das batatas estão embaladas ou marcadas tanto com a qualidade como com o uso recomendado, desde assar, fritar ou cozer.

Alguns Tipos Comuns de Batatas

Ágata: Batata oval, de casca amarela, polpa branca, boa para cozidos, ensopados e sopas, tem um bom rendimento após o preparo.

Asterix: Batata oval e comprida, casca vermelha, polpa amarela clara, tem uma consistência solida e seca, boa para cozidos e fritos. Saborosa e boa para congelar.

Atlantic: Batata oval, polpa branca, casca áspera, boa para fritos.

Baraka: Batata firme e seca, com polpa amarela, tipo médio boa para todo o tipo de cozinhados.

Batata Doce: Longa e Irregular, normalmente com casca vermelha, castanha ou roxa, boa para assados ou fritos.

Bintje: Batata com formato alongado e firme, casca amarela, polpa amarela clara, tem um sabor neutro, considerada a rainha das batatas, muito boa para cozidos, assados, fritos e puré.

Caesar: Batata de polpa amarela e seca, boa para massas baseadas em batata.

Monalisa: Batata oval alongada, com polpa amarela clara e casca amarela, boa consistência após ser cozida, perfeita para cozidos ou assados.

Yacon: Batata muito parecida com a batata doce, e também ligeiramente adocicada, tem uma casca avermelhada ou esbranquiçada, boa cortada fininha crua em saladas ou sandes.