Hugo
O queijo é um alimento fundamental na cozinha mediterrânea, de Portugal a Grécia não existe uma falta de variedades de queijos. Mas para além dos queijos mais conhecidos e tradicionais como o parmesão ou o queijo da serra, existem outros derivados lácteos que fogem um pouco do mais típico queijo mais sólido ou corado, mas que acabam por ser utilizados quer na confeção de todo o género de pratos salgados ou doces.
São exemplos disso o Queijo Creme, o Queijo Ricotta, o Queijo Mascarpone e as Natas Ácidas. Estes produtos surgiram originalmente como formas de aproveitar os subprodutos do processo de fabrico de queijo, reaproveitando o soro e ou a nata. Com o tempo, tornaram-se ingredientes emblemáticos e versáteis na cozinha.
Enquanto que o Queijo Creme e as Natas Ácidas se popularizaram sobretudo em recheios e sobremesas, o queijo Ricota e Mascapone são frequentemente usada em massas recheadas, lasanhas, risotos cremosos. pudins e no famoso doce italiano Tiramisú.
Por isso nada como falar um pouco sobre cada um e talvez fiques com vontade de experimentar um outro :D
Qual é a Diferença entre Queijo Creme, Queijo Ricotta, Queijo Mascarpone e Natas Ácidas?
Queijo Creme
Este é produzido com leite de vaca e muito similarmente como a maioria dos queijos adicionado bactérias ao leite e deixando este coagular e separar a parte sólida do leite da parte liquida, depois este é aquecido de forma a concentrar e acima de tudo matar as bácterias, neste ponto o coalho é separado e podes ir fazer todo o género de queijos.
Mas para queijo creme, o que se faz é adicionar ao coalho, leite e uma série de aditivos, de forma ao queijo ganhar uma textura cremosa e como é um queijo fresco aumentar o seu período de vida, logo este é um género de queijo mais moderno e industrial.
A aparência do queijo creme é branca e como o nome diz suave e cremosa com um ligeiro aroma a leite. Sendo utilizado em recheios de sandes, de bolos e panquecas, como também em todo o género de sobremesas de bolos de queijo a mousses. Por exemplo temos uma verdadeira iguaria no cheesecake souflé japonês ou uma fantástica tarte de queijo creme com amoras mas podes ver aqui mais receitas com queijo creme ;D
Queijo Ricotta
Este é produzido com diversos tipos de leite de vaca a búfala a cabra ou ovelha, deixando o leite fermentar mais tempo do que o habitual (entre 12 a 24 horas) depois é retirado o coalho (para fazer outros queijos como parmesão :D) e o restante soro líquido é cozinhado o que torna as proteínas que ainda estavam no soro a coalhar, depois de deixar esfriar este é passado tal como qualquer queijo por
A aparência do queijo ricotta é branca com grumos finos e uma textura granulosa e um sabor ligeiramente doce, de notas que dependendo do leite com foi usado este pode ter um aroma mais simples ou mais complexo. Este é utilizado popularmente como recheio de lasanhas e cannelloni, mas também como base de uma série de sobremesas. Como exemplo temos uma deliciosa lasanha recheada de queijo ricotta e frango guisado ou um soberbo Bolo Migliaccio, algo entre um pudim e um bolo muito tradicional pela Páscoa em Nápoles, pode claro ver aqui mais receitas com queijo ricotta!
Queijo Mascarpone
Este é produzido com leite de vaca, coagulando as natas, tão simples quanto isso, ao coagular as natas estas vão ficar mais densas e cremosas, para fermentar muitas vezes é usado ácido láctio ou ácido tartárico, de notar que o queijo mascarpone industrial tende a ser uma mistura das natas coaguladas, leite e um conservante, isto é feito para manter um nível constante de gordura a rondar os 80%, enquanto que um Queijo Mascarpone tradicional ou feito em casa vai ser um pouco mais rico a rondar os 90% porque não se inclui a adição de leite.
A aparência deste é similar a natas ou chantilly, branco, com uma textura cremosa densa e um sabor intenso a nata, dependendo da forma como foi coalhado pode ter um aroma adicional em especial mais fresco, um pouco como a diferença entre natas de pacote e natas frescas. Este é utilizado acima de tudo em sobremesas, mas também em todo o género de molhos. Como exemplo temos o bolo de crepes recheados de mascarpone e fruta ou que tal umas lindas queijadas de mascarpone e claro não podemos esquecer do clássico italiano tiramisu combinando queijo mascarpone com café e cacau uma verdadeira iguaria! E claro se quiseres mais receitas com queijo mascarpone ou só receitas de mascarpone é só seguir o link :) (eu sei 2 links, um dia destes tenho que fundir essa tag hahaha).
Natas Ácidas
Este é produzido com leite de vaca, fermentando as natas, através da adição de culturas de bactérias lácticas, ao fermentar não só as natas vão coagular mas também vão azedar o que vai introduzir o aroma característico das Natas Ácidas. Existem diversas variedades que dependem da quantidade de natas utilizadas, o tempo de fermentação ou o tipo de culturas utilizadas, sendo a variedade mais popular o francês Crème Fraîche que é uma das variedades com um teor elevado de gordura, logo muito rico a rondar os 45% de gordura mas com um sabor muito suave azedo (muito porque a gordura em si corta também um pouco do aroma).
A aparência é similar ao queijo Mascarpone, são aliás ambos natas coaguladas, com uma aparência branca, uma textura espessa e cremosa com um travo azedo suave. Este tem usos muitos similares ao queijo Mascarpone em especial sobremesas, também é muito utilizado para dar cremosidade e cortar na doçura de doces, sopas e molhos que são naturalmente muito doces. Como exemplo temos a adição de natas ácidas num creme de abóbora ou que tal adicionar natas ácidas a um stroganoff cremoso de frango (não esquecer que a receita tradicional de stroganoff é com bife de vaca e crème fraîche) e claro podes ver aqui mais receitas com natas ácidas e mais algumas receitas com crème fraîche ;D
E já está, como podem ver são tudo derivados de leite, mas processados de forma diferente o que cria produtos ligeiramente diferentes, com sabores e texturas interessantes e que muitas vezes podem ser usados como substituição um de outro.
Também como nota pessoal são muitas vezes versões melhores dos habituais complementos hehehe, queijo vai ter sempre um sabor mais intenso que natas ou manteiga, então em vez de usares natas para fazer um chantilly, porque não usar mascarpone? Vais ter um creme 2 vezes mais denso, rico e saboroso.
Ou queres um recheio mais sólido e que dure mais tempo no calor, ricotta é uma boa ideia, ou tens uma sopa super doce de cenoura, que tal um pouco de natas ácidas ou que tal uma sandes de atum e em vez de adicionares maionese vai um pouco de queijo creme, hehehe estão a ver onde estou a chegar, nada como experimentar coisas novas!
E já está, espero que tenham gostado desta pequenas explicação, eu por acaso pensava que queijo creme era similar a ricotta feito com os restos do coalho, mas não é mais similar a um queijo fresco ou requeijão, apenas em vez de prensar (para retirar excesso de água e dar mais textura) e vender fresco este é aditivado com leite e outros agentes para criar o creme que conhecemos, até a próxima!
