| Fabada |
Guisado tradicional espanhol, originário das Astúrias, feito com feijão branco grande cozinhado lentamente com chouriço, morcela e toucinho. |
| Fabrication (preparação de peças) |
Termo usado na cozinha profissional para descrever o processo de corte e preparação de ingredientes, sobretudo carne e peixe, em peças prontas a cozinhar. |
| Faisão |
Ave de caça de carne magra e sabor delicado, tradicionalmente usada em assados e guisados, sobretudo na cozinha de outono e inverno. |
| Falafel |
Bolinho frito de origem do Médio Oriente, feito à base de grão-de-bico ou favas trituradas, temperado com especiarias e ervas, muito usado em pão árabe. |
| Falhar |
Cortar em fatias finas (termo português). |
| Farfalle |
Termo italiano para um tipo de massa em forma de laço ou borboleta, usada sobretudo em pratos de massa com molhos cremosos ou legumes. |
| Farinha |
Pó obtido pela moagem de cereais, leguminosas ou outros alimentos secos, usado como base em pão, massas e pastelaria. |
| Farinha de mandioca |
Farinha obtida a partir da raiz de mandioca ralada e seca, muito usada na cozinha brasileira em farofas e acompanhamentos. |
| Farinha de milho |
Farinha obtida pela moagem do milho, de cor amarela e textura granulosa, usada em broa, papas e polenta. |
| Farinha de Rosca |
Farinha obtida da trituração de pão torrado. É utilizada para empanados, farofas ou recheios diversos. |
| Farinha de trigo |
Farinha obtida pela moagem do grão de trigo, sendo a mais comum na panificação e pastelaria. |
| Farinha integral |
Farinha que conserva o grão inteiro moído, incluindo farelo e germe, com maior teor de fibra do que a farinha refinada. |
| Farinheira |
Termo da culinária portuguesa que define um enchido feito com algumas gorduras do porco, colorau ou pimentão, vinho branco e farinha. Depois enche-se a tripa do porco e põe-se a defumar durante vários dias. |
| Farofa |
Farinha de mandioca frita em manteiga, banha ou outra gordura misturada com ovos cozidos, azeitonas, carnes, caldos e outros ingredientes dependendo da receita a que se destina. Também chamada de farofa de manteiga. |
| Farto |
Pequena peça de pastelaria feita com massa cozida. É mais vulgarmente conhecida com o nome francês de choux. |
| Fast Food |
Palavra inglesa usada para definir estabelecimentos que servem comidas rápidas, geralmente lanches, com cardápio limitado. Os pedidos são solicitados à caixa, pagos e levados pelo próprio cliente à mesa. Nestes estabelecimentos também são aceites pedidos para viagem. |
| Favas |
Leguminosa de grão grande e plano, consumida fresca ou seca, muito usada em guisados e sopas na cozinha mediterrânica. |
| Fécula |
Substância farinácea obtida de tubérculos e raízes e utilizada em culinária. O mesmo que amido. É usada para engrossar cremes, molhos e papas. |
| Feijão |
Leguminosa em grão, disponível em diversas variedades e cores, base de pratos tradicionais em várias cozinhas do mundo. |
| Feijão-frade |
Variedade de feijão de grão pequeno e claro, com uma mancha escura característica, usado em saladas e pratos regionais portugueses. |
| Feijão-verde |
Vagem verde e comprida, consumida cozida como acompanhamento, muito comum na cozinha portuguesa. |
| Feijoada |
Guisado à base de feijão cozinhado com carnes variadas, presente em diferentes versões nas cozinhas portuguesa e brasileira. |
| Feijoada à portuguesa |
Variante portuguesa da feijoada, feita com feijão vermelho ou branco cozinhado com enchidos e carnes de porco, servida com arroz. |
| Feijoada brasileira |
Prato nacional do Brasil, feito com feijão preto cozinhado com diversas partes de carne de porco, servido com arroz, couve e farofa. |
| Fennel (funcho) |
Termo inglês para o funcho, uma planta de bolbo branco e sabor anisado, usada crua em saladas ou cozinhada em sopas e assados. |
| Fermentação |
Transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-as leves. |
| Fermentar (massa/pão) |
Processo em que o fermento atua sobre a massa, produzindo gases que a fazem crescer e desenvolver sabor antes da cozedura. |
| Fermento biológico fresco |
É aquele que vem em pequenos cubos (o mais popular é o da marca Fleischmann). Normalmente, é utilizado para confeção de pães. A diferença entre ele e o fermento em pó é a composição. |
| Fermento de Cerveja |
Fermento comprado em garrafas, nas cervejarias, usado em determinados bolos e pães doces. |
| Fermento em pó |
Vendido em latas, também conhecido como fermento químico em pó. Utilizado em bolos, pães de minuto, etc. |
| Fermento para pão |
Vendido em pequenos cubos ou pacotes maiores em supermercados e padarias, também chamado fermento biológico. |
| Ferro |
Indispensável na formação do sangue, atua como veiculador do oxigénio para todo o organismo. Sua falta provoca anemia. |
| Ferver |
Cozinhar o alimento em líquido fervente. Logo que levantar a fervura, baixar a chama até ao ponto em que seja suficiente para conservar o líquido em ebulição. A fervura lenta é tão eficaz quanto a rápida. A temperatura da água fervente é 100 ºC ao nível do mar. |
| Fervura Lenta |
Aquecer em líquido a 85 ºC, ou cozinhar um alimento no líquido a esta temperatura. |
| Feta |
Queijo grego tradicionalmente feito com leite de ovelha ou cabra, curado em salmoura, de sabor salgado e textura esfarelada. |
| Fiambre |
Termo português para presunto cozido, feito com carne de porco curada e cozida, usado em sanduíches e petiscos. |
| Fibra Alimentar |
Resíduo vegetal não digerido pelas enzimas do aparelho digestivo humano. |
| Filé (Mignon) |
Carne do boi retirada do dorso traseiro do animal. É macia, sem nervos ou gorduras. Pesa no máximo três quilos e é porcionada em diversas gramagens na preparação de inúmeras receitas. |
| Filete |
Fatia fina retirada de certos peixes. Extensivamente, dá-se também este nome a quadrados altos de peixe a que se retiraram as espinhas e a pele. |
| Filetes de peixe |
Pedaços de peixe cortados sem espinha nem pele, prontos a cozinhar grelhados, fritos ou assados. |
| Fillings (recheios) |
Termo inglês para os ingredientes usados para preencher o interior de um alimento, como bolos, tartes ou massas. |
| Filme plástico |
Película de PVC vendida em rolos nos supermercados, de fácil aderência, destinada a embalar produtos com o objetivo de mantê-los frescos por mais tempo no frigorífico, livres do cheiro exalado por outros alimentos. Apesar de suportar o calor dos fornos de micro-ondas, não deve ser utilizada em fornos convencionais ou sobre a chama do fogão. |
| Fines Herbes |
Ervas bem picadinhas, salsa, cebolinho, cerefólio (termo em francês). |
| Finger food |
Termo inglês, também conhecido por Petiscos/Comida a dedo, refere-se a pequenas porções de comida que podem ser consumidas com as mãos, comuns em cocktails e receções. |
| Finnan Haddie |
Eglefim ou bacalhau (peixe) fumado (termo em francês). |
| Fintar |
O mesmo que fermentar. |
| Fios de Ovos |
Doce de ovos e calda de açúcar passado por peneira para formar fios que servem para decorar diversos tipos de alimentos. Tanto doces como salgados. |
| Fish and chips |
Termo inglês para um prato tradicional britânico composto por peixe frito em massa crocante, servido com batatas fritas grossas. |
| Fish sauce (molho de peixe) |
Condimento líquido fermentado, feito a partir de peixe salgado, muito usado na cozinha do sudeste asiático para dar profundidade salgada aos pratos. |
| Flambar |
Adicionar bebida alcoólica a certos alimentos e atear fogo para que evapore o álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada. Usa-se flambar crepes Suzette, camarões, cerejas, pêssegos, omeletas e outros, dependendo da receita. |
| Flambeado |
Técnica culinária em que um alimento é regado com uma bebida alcoólica e depois inflamado, criando um efeito visual e caramelizando ligeiramente a superfície. |
| Flamejar |
Palavra afrancesada que significa o ato de puxar fogo a um alimento regado com álcool. |
| Flan |
Em culinária a palavra flan tem diversos significados. No Brasil, flan quer dizer pudim ou pudim industrializado. No sul da Espanha e em Andorra é um creme caramelizado. Flan é uma massa de tarte quebradiça, recheada com frutas. Com a mesma massa são feitos flans salgados. |
| Flan de ovo |
Doce cozido ao forno em banho-maria, feito com ovos, leite e açúcar, coberto com uma calda de caramelo, muito comum na cozinha ibérica. |
| Flapjack |
Doce tradicional britânico feito com aveia, manteiga, açúcar mascavado e xarope dourado, cozido no forno e cortado em barras ou quadrados. |
| Flavorizantes |
Substâncias naturais ou artificiais adicionadas ao alimento para realçar seu sabor. |
| Fleurons |
Massa folhada em forma de meia-lua ou similar, assada (termo em francês). |
| Flor de sal |
Sal marinho de qualidade superior, colhido manualmente da fina camada de cristais que se forma na superfície das salinas, usado sobretudo para finalizar pratos. |
| Flúor |
Favorece na formação dos ossos e dentes; e previne dilatação das veias, cálculos de vesícula e paralisia. A necessidade de flúor é muito pequena, é recomendado apenas para gestantes e para crianças durante a formação da segunda dentição. |
| Foaming (espumar/arejar) |
Técnica que consiste em incorporar ar num líquido ou preparado, criando uma textura leve e espumosa, muito usada em bebidas e apresentações modernas. |
| Focaccia |
Tipo de pão feito com farinha de trigo, azeite de oliva e sal, muito comum na região de Génova. Também conhecido como pizza alla genovese. |
| Fogaça |
Rosca ou tipo de bolo em formato de rosca, decorado com enfeites coloridos. A massa é de farinha de trigo, ovos e açúcar condimentada com erva-doce. |
| Foie Gras |
Fígado de ganso ou pato com gordura, servido como paté ou cozido em banho-maria (termo em francês). |
| Folhar |
É o procedimento básico para fazer massa folhada. Consiste em colocar a gordura sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente. Esse processo tem que ser repetido várias vezes para a massa dar certo. |
| Fondant |
Termo francês para uma pasta doce e maleável, feita à base de açúcar, usada para cobrir e decorar bolos e doces. |
| Fondant de açúcar |
Cobertura brilhante e lisa feita a partir de açúcar fervido e trabalhado até obter uma pasta homogénea, usada em pastelaria fina. |
| Fondant de chocolate |
Bolo pequeno de chocolate, com interior líquido e cremoso, servido quente imediatamente depois de sair do forno. |
| Fondue |
Prato à base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaços de pão. Há também o fondue de carne, no qual pedaços pequenos de carne são fritos na gordura e depois passados no molho, e o fondue de sobremesa, em que frutas são passadas no chocolate. |
| Fontina |
Queijo italiano de leite de vaca, semiduro, de sabor suave e amanteigado, muito usado em fondues e pratos gratinados. |
| Forma para Bombons |
Forma de plástico (rígido ou maleável), com vários formatos e desenhos, usada para modelar os chocolates derretidos. São encontradas em lojas especializadas em chocolates ou confeitaria. |
| Forma Untada |
Besuntada com manteiga ou gordura. |
| Fósforo |
Atua na formação dos ossos e dentes, sendo indispensável para o sistema nervoso e muscular; junto com o cálcio e a vitamina D, combate o raquitismo. Sua falta provoca maior probabilidade de ocorrência de fraturas; músculos atrofiados; alterações nervosas e raquitismo. |
| Fouet |
Chicote ou batedor de ovos. Seu formato pode ser em espiral ou em voltas duplas (termo francês). |
| Fraldinha |
Carne de segunda, do abdómen do boi, possui fibras grossas e muito longas além de muita gordura. Própria para moer, fazer guisados e ensopados. |
| Francesinha |
Sanduíche tradicional portuense, feita com pão, várias carnes e queijo derretido, coberta com um molho picante à base de tomate e cerveja. |
| Frangipana |
Leite-creme a que se juntou farinha e manteiga e que serve para rechear bolos e tartes de fruta. |
| Frango |
Ave doméstica de carne magra, uma das mais consumidas em todo o mundo, usada em inúmeras preparações culinárias. |
| Frango à passarinho |
Prato de origem brasileira feito com pedaços pequenos de frango marinados e fritos até ficarem dourados e crocantes, servido geralmente como petisco. |
| Frango assado |
Prato feito com frango inteiro ou em pedaços, temperado e cozinhado no forno até a pele ficar dourada e estaladiça. |
| Frango de churrasco |
Frango temperado, geralmente com piri-piri, e grelhado sobre brasa, muito popular em Portugal como refeição rápida. |
| Frappé |
Coquetéis próprios para senhoras e, sobretudo, após o jantar. Os licores são muito apropriados para a composição destes coquetéis. |
| Frappe (bebida gelada) |
Bebida gelada e batida, geralmente à base de café ou fruta, servida com gelo triturado até obter uma textura espumosa. |
| Frappuccino |
Bebida gelada e cremosa à base de café, leite e gelo triturado, popularizada por cadeias internacionais de cafetaria. |
| Freekeh |
Cereal de origem do Médio Oriente, feito a partir de trigo colhido ainda verde, seco e tostado, de sabor levemente fumado. |
| French fries |
Termo inglês, também conhecido por Batatas fritas, refere-se a tiras finas de batata fritas em óleo até ficarem douradas e crocantes. |
| French toast |
Termo inglês, também conhecido por Rabanadas, é um preparado feito com fatias de pão embebidas numa mistura de ovo e leite e depois fritas ou grelhadas. |
| Fressura |
Conjunto de vísceras mais volumosas de certos animais (cabrito, carneiro e porco) e que compreende o coração, o fígado e os pulmões. Dá-se também este nome ao guisado feito com estas vísceras. |
| Fricassé |
Guisado de carne de boi, frango ou peixe, com vários temperos e acrescido de gemas de ovos e molho branco fortemente temperado com limão e salsa. É um prato com molho suculento, tipo ensopado. |
| Fricassée de frango |
Guisado francês de frango cozinhado em molho branco cremoso, feito com natas ou gemas de ovo, e por vezes cogumelos. |
| Frigir |
Cozinhar numa pequena quantidade de gordura. |
| Frisée |
Termo francês para uma variedade de alface de folhas finas, crespas e ligeiramente amargas, usada em saladas. |
| Frisante |
Bebida que tem gás carbónico em pequena quantidade. Vinhos levemente espumosos, também chamados frisados ou frisantes. |
| Fritar |
Técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá-los ou também para cozinhar alimentos em gordura fervente, geralmente envolvidos em farinha de trigo, massas mais ou menos fluídas ou farinha de rosca. |
| Fritura (grande) |
Banho de gordura levado a uma temperatura elevada. |
| Frozen |
Expressão inglesa utilizada em coquetelaria para designar coquetéis que levam gelo pilé (picado). |
| Frozen yogurt |
Termo inglês, também conhecido por Iogurte gelado, é uma sobremesa congelada semelhante ao gelado, feita à base de iogurte. |
| Fruta cristalizada |
Fruta conservada através de imersão prolongada em calda de açúcar, resultando numa textura firme e doce, usada em bolos e doces de Natal. |
| Fruta Pilé |
Fruta descascada servida com gelo em volta. |
| Frutos do Mar |
É como são chamados os moluscos e crustáceos marinhos. |
| Frutos secos |
Termo genérico para sementes ou frutos de casca dura, como amêndoas, nozes e avelãs, consumidos crus, torrados ou usados em pastelaria. |
| Frutos vermelhos |
Grupo de pequenos frutos de cor vermelha ou arroxeada, como morangos, framboesas e mirtilos, usados em sobremesas e sumos. |
| Frutose |
Açúcar natural encontrado nas frutas. |
| Fubá |
Farinha de milho ou de arroz. Existe o fubá grosso e o fubá fino que é chamado de mimoso. |
| Fudge |
São doces tipo rapadurinha ou pé-de-moleque, para serem servidos em pedaços. |
| Fudge de chocolate |
Doce denso e cremoso, feito com chocolate, açúcar e manteiga ou natas, cortado em pequenos quadrados depois de solidificado. |
| Fumet |
É um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de água. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne. |
| Fundo |
Preparação básica, muito concentrada. |
| Funghi |
Em italiano quer dizer cogumelo. Funghi secchi é cogumelo seco. Indispensável tanto fresco como seco, o cogumelo é muito utilizado na cozinha da Itália. |
| Funghi Secchi |
Cogumelos do tipo bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixe de molho em água fria por 30 minutos. |
| Funil de 3 Bicos |
Utensílio usado no preparo de fios de ovos. |
