| Lagarto |
Carne bovina de primeira localizada na parte posterior do quarto traseiro. Sua carne é macia e magra possuindo uma capa de gordura parecida com a do contrafilé e picanha. |
| Lardear (Carne) |
Introduzir tiras de gordura, geralmente tocinho, fresco ou defumado, em pedaços grandes de carne com a finalidade de conferir lhe mais paladar e maciez, normalmente com um furador ou faca pontiaguda, fazer furos na carne em várias direções, introduzindo a gordura. |
| Lasanha |
Massa tipo italiana, cortada em tiras largas. Prato preparado com massa de lasanha recheada em camadas com diversos tipos de iguarias. |
| Lascar |
Quebrar em pequenos pedaços leves. |
| Laticínios |
Todos os componentes do leite exceto a água. |
| Lecitina |
Substância gordurosa encontrada nos legumes e ovos. Serve para emulsificar alimentos. |
| Leguminosas |
Plantas que se caracterizam pela frutificação em vagens. |
| Leite Azedo |
É a ricota, obtida com a adição de gotas de limão ou vinagre no leite que azedou ao ferver e foi peneirado. |
| Leite Condensado |
Leite puro que teve 40% da água retirada por vácuo e evaporizado de inúmeras aplicações, principalmente em confeitaria. |
| Leite Evaporado |
Leite no qual foi usada a mesma técnica de retirada de água do leite condensado só que não é adicionado açúcar. Usado em confeitaria e culinária em geral. Este leite sofre perda de vários nutrientes. |
| Leite Pasteurizado |
Leite que sofreu pasteurização, isto é, passou por um processo cujo princípio é primeiramente aquecê-lo a uma temperatura em torno dos 70ºc durante um deteminado tempo, dependendo do tipo de pasteurização (rápida ou lenta), e submetido, em seguida e bruscamente, a um resfriamento em temperatura de 2º a 5ºc. Este processo visa a higienização do leite, não destruindo todos os germes, destrói apenas os germes patogênicos (causadores de doenças). Este leite é comercializado em saquinhos ou Cartuchos na secção de frios de um supermercado. |
| Lemon Pepper |
A picância e o aroma característicos da pimenta do reino com um levar sabor de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas. |
| Levantar em Castelo |
O mesmo que bater as claras em neve (termo português). |
| Lêvedo |
Pequenos fungos unicelulares, responsáveis pelo crescimento dos bolos e pães, conhecidos também como levedura, muito utilizado na fabricação de cerveja. O lêvedo tem pouca durabilidade e deve ser utilizado quando novo. |
| Levedura |
Agente de fermentação, encontrado em fermentos secos, instantâneos e compressados. 1 colher (sopa) de fermento em pó ou instantâneo equivale a 30ml do fermento compressado, o instantâneo pode ser usado diretamente no produto em questão sem descansar em água morna com açúcar. 30ml de fermento faz crescer aproximadamente 1,6kilo de farinha. |
| Liaison |
Ligar ou dar consistência usando uma mistura de creme e gema de ovo. |
| Ligar |
Engrossar uma iguaria com elementos espessante, como amidos ou ovos, principalmente gemas, dissolvidos em líquidos frios antes de serem acrescentados à iguaria. Também significa unir bem vários ingredientes. |
| Linguiça |
O mesmo que enchido. São tripas recheadas com carne picada muito temperadas de diversas formas, podendo ser defumada ou não. |
| Linguiça Andoille |
Linguiça cajun creole bem temperada. |
| Liofilização |
Técnica de retirar todo o líquido dos alimentos congelando-os em baixíssimas temperaturas (-60º) e retirado a umidade à vácuo. Os alimentos, assim tratados, podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstituídos, ficam muito parecidos com os frescos. |
| Lombo |
Parte da carne de animais localizada no dorso, considerada carne de primeira. É considerada de melhor qualidade depois do lombinho. |
| Losna |
O mesmo que absinto. |
