Dicionário de Culinária e Glossário Gastronómico - Letra P • Iguaria Receita e Culinária

Índice de Termos Culinários (A-Z)

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Termo	Descrição
Paçoca	Tipo de rapadura feita com amendoim torrado e pilado, açúcar mascavado, prensado numa forma pequena para dar forma. No nordeste brasileiro, paçoca é carne-seca moída, frita com farinha de mandioca.
Paciências	Pequenos biscoitos tradicionais portugueses, feitos com farinha, manteiga, açúcar e ovo, de textura firme e sabor simples, muitas vezes decorados com um pouco de compota ou glacê.
Paella	É um prato espanhol, típico da cozinha valenciana, conhecido e apreciado no mundo inteiro. O nome origina-se da paellera, que é uma panela de ferro, grande, de borda alta e pesada onde se prepara a paella. É um prato que hoje em dia é composto por inúmeros ingredientes dependendo da receita e da origem da mesma.
Paellera	Panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é temperado com uma especiaria chamada açafrão.
Paillard	Termo francês para uma fatia fina de carne (geralmente frango ou vitela), batida até ficar ainda mais fina, cozinhada rapidamente na grelha ou frigideira.
Paio	Em Portugal, é um enchido tradicional de lombo de porco, curado pelo fumo e pelo tempo, servido em fatias. No Brasil, pode referir-se a um enchido de carne de porco envolto em tripa grossa usado em cozidos.
Paleta	É a parte posterior das pernas dianteiras e ombros do boi, do cordeiro, etc., que é carne mais dura que as carnes consideradas de primeira, porém tem um sabor mais acentuado.
Palmito	Gomo macio e comestível da parte superior do caule de algumas espécies de palmeiras. Tem várias aplicações na culinária e é frequentemente encontrado em conserva.
Pamonha	Ensacadinhos de palha de milho verde com milho ralado, açúcar e leite de coco, cozidos em água bem quente.
Pan de Aceite	Pão preparado com massa similar à do brioche (termo espanhol).
Panaché	Termo francês para uma mistura de vegetais variados, cozinhados e servidos juntos como acompanhamento.
Panada	Pasta espessa feita a partir de um líquido e um amido (como pão, farinha ou arroz), usada como agente ligante em recheios, patés e preparações de carne moída.
Panar	O mesmo que envolver em ovo e pão ralado (termo português).
Pan-broil	Cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando a gordura assim que se acumula.
Panceta	Tipo de bacon produzido a partir da barriga do porco, temperado com sal e especiarias, mas não fumado. É muito apreciada na Itália na preparação do spaghetti alla carbonara.
Panela de Barro	Recipiente tradicional feito de argila cozida, usado para cozinhar alimentos lentamente, conferindo um sabor característico aos pratos.
Panela de Ferro	Recipiente pesado feito de ferro fundido, usado para cozinhar a fogo lento, retendo bem o calor.
Panela de Pressão	Tipo de panela especial em que o vapor, não tendo por onde sair, cria pressão, elevando a temperatura interna. Ótima para apressar o cozimento e economizar gás.
Panela Wok	Frigideira funda e arredondada, de origem chinesa, usada para saltear alimentos rapidamente a fogo muito alto.
Panelada	Iguaria preparada com miúdos de boi ou carneiro, comum no Norte e no Nordeste do Brasil.
Panetone	Bolo natalício italiano, especialidade de Milão, feito de farinha de trigo, fermento e frutas cristalizadas.
Panificação	Processo de produção de pão, que inclui a mistura, fermentação, moldagem e cozedura da massa.
Panqueca	Massa mole frita em pouca gordura, recheada com ingredientes doces ou salgados. Os ingredientes básicos são farinha de trigo, ovos, leite e manteiga.
Pão Ázimo	Pão confecionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica.
Pão de Forma	Pão de massa leve em formato de paralelepípedo, cortado em fatias para fazer sanduíches, canapés ou torradas.
Pão de Ló	Bolo fofo e leve, feito de farinha de trigo, ovos e açúcar, muito bem batido e assado em forno quente.
Pão de Miga	Pão de forma de massa leve, com miolo branco e quase sem casca (termo comum em Portugal).
Pão de Queijo	Tipo de bolinho feito com polvilho (azedo ou doce) e queijo ralado, tradicional da culinária mineira (Brasil).
Pão Dormido	Pão que sobra do dia anterior; o mesmo que pão amanhecido.
Pão Francês	Pão feito com farinha de trigo, água, fermento e sal, com cortes na parte superior da casca.
Pão Italiano	Pão de aspeto rústico, geralmente feito de forma artesanal com fermento caseiro e cozido em forno de tijolo.
Pão Sírio	Pão achatado em formato de disco, feito de farinha de trigo, fermento, açúcar, sal e azeite.
Pão-duro	Espátula de material plástico flexível utilizada para raspar as vasilhas e aproveitar toda a preparação.
Papel Absorvente	Papel de textura porosa utilizado para absorver o excesso de gordura das frituras.
Papel Alumínio	Folha fina de metal usada para proteger alimentos no frigorífico ou para cobrir travessas que vão ao forno.
Papel Manteiga	Papel opaco utilizado para forrar tabuleiros ou cobrir alimentos que serão assados, evitando que agarrem.
Papelotes	Maneira de cozer um alimento envolvido em papel vegetal ou de alumínio, preservando os sucos. Também serve para enfeitar ossos de costeletas.
Papillote	Invólucro de papel usado para assar principalmente carnes e peixes, preservando aromas (termo francês).
Pappardelle	Termo italiano para um tipo de massa larga e plana, usada em pratos com molhos ricos e encorpados.
Páprica	Especiaria em pó obtida a partir de pimentos vermelhos secos e moídos; pode ser doce ou picante.
Páprica Fumada	Variante da páprica obtida a partir de pimentos secos ao fumo, com sabor intenso e defumado.
Parboil	Técnica de cozer parcialmente um alimento, geralmente arroz, antes de terminar a cozedura mais tarde.
Parfait	Sobremesa gelada feita com sorvete, frutas e natas.
Parmentier	Termo francês para descrever pratos preparados com batata.
Parmigiana	Prato italiano feito com fatias de vegetais (como beringela) ou carne, cobertas com molho de tomate e queijo, e gratinadas.
Parmesão	Queijo italiano duro e curado, de sabor intenso e salgado, muito usado ralado.
Passador Chinês	Passador em forma de cone (chinois) que serve para coar molhos e caldos.
Passar	Escorrer no passador ou na peneira.
Pasta	Mistura cremosa de alimentos moídos ou termo italiano que define massas feitas com farinha (pastas alimentícias).
Pasta de Gergelim	Feita de sementes de sésamo, é uma pasta forte e cremosa (conhecida também como Tahini).
Pastas Frescas	Termo para massas alimentares feitas recentemente, geralmente com ovo, de textura suave.
Pastas Secas	Massas alimentares industrialmente secas, de longa conservação.
Pastel	Pequena preparação de massa, doce ou salgada, que pode ser frita (comum no Brasil) ou assada (comum em Portugal).
Pastel de Nata	Doce tradicional português, feito com massa folhada crocante e recheio cremoso de ovo.
Pastéis de Bacalhau	Petisco tradicional português frito, feito com bacalhau desfiado, batata, ovo e salsa.
Pastéis de Belém	Nome comercial dado aos pastéis de nata produzidos na pastelaria original de Belém, em Lisboa.
Pastelaria	Arte ou estabelecimento dedicado à produção de doces, bolos e outros preparados açucarados.
Pastella	Massa líquida (polme) usada para envolver alimentos antes de os fritar.
Pasteurizar	Processo de conservação que consiste no aquecimento até cerca de 80 graus seguido de arrefecimento brusco para destruir microrganismos.
Pastrami	Carne de vaca curada, temperada com especiarias e fumada, servida geralmente fatiada.
Pastry	Termo inglês para massas usadas em pastelaria ou para o próprio ramo da confeitaria.
Pâté	Alimentos moídos finos ligados numa pasta, que pode ser de fígado, carne ou peixe.
Patinho	Corte de carne da parte posterior da coxa do boi.
Pavê	Sobremesa fria, montada em camadas (geralmente biscoitos e creme). Do francês “pavé”.
Pavlova	Doce composto por uma base de merengue crocante, coberta com chantilly e fruta fresca.
Pecan	Fruto seco (noz-pecã) de sabor amanteigado, muito usado em doçaria.
Pechuga	Peito de ave separado em dois (termo espanhol).
Pecorino	Queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistência firme e sabor picante.
Pectina	Substância gelatinizante natural extraída de frutas, usada para dar consistência a geleias.
Pegar	Deixar um guisado ou molho aderir (queimar levemente) ao fundo do tacho.
Peixe	Termo genérico para animais aquáticos vertebrados consumidos como alimento.
Peixe Assado	Peixe cozinhado no forno, geralmente com legumes, azeite e ervas.
Peixe Grelhado	Peixe cozinhado diretamente sobre uma grelha quente.
Pelar	Retirar a pele ou casca de alimentos (tomates, amêndoas) após breve mergulho em água a ferver.
Penne	Tipo de massa italiana em formato de tubos curtos com pontas cortadas em diagonal.
Pepino	Vegetal de casca verde consumido fresco em saladas ou em conserva (picles).
Percebes	Marisco encontrado em rochas batidas pelo mar, muito apreciado pelo sabor intenso a mar.
Pernil	Corte retirado da perna traseira do porco ou do cordeiro.
Peru	Ave de grande porte, de carne magra, muito consumida assada em épocas festivas.
Pesto	Molho cru italiano à base de manjericão, azeite, alho, pinhões e queijo ralado.
Petit Four	Pequeno biscoito ou bolo decorado, servido para acompanhar café ou chá.
Picanha	Corte triangular de carne bovina com uma camada de gordura, muito popular em churrascos.
Picanha Maturada	Picanha submetida a um processo de maturação controlada para intensificar o sabor e a maciez.
Picadinho	Prato tradicional brasileiro de carne cortada em pequenos cubos e cozinhada com legumes.
Picante	Alimentos ou molhos com tempero forte ou que provocam ardor (pimenta).
Picar	Cortar em pedaços muito pequenos.
Picles	Legumes conservados em vinagre e especiarias.
Pico de Gallo	Preparado mexicano fresco de tomate, cebola, malagueta e coentros picados.
Pilaf	Arroz temperado e cozinhado em caldo, frequentemente com carnes ou vegetais.
Pilar	Ato de moer ou descascar um alimento num pilão.
Pilão	Utensílio de madeira ou pedra usado para triturar temperos ou grãos.
Pilha de Panquecas	Várias panquecas empilhadas, servidas geralmente com xarope ou fruta.
Pimenta Ardida	Termo genérico para pimentas picantes como a malagueta, caiena ou chili.
Pimenta-dedo-de-moça	Tipo de pimenta vermelha brasileira de picante médio.
Pimento	Fruto (doce ou picante) usado como hortaliça, disponível em várias cores (verde, vermelho, amarelo).
Pincelar	Passar um líquido (ovo, manteiga) sobre alimentos usando um pincel para dourar ou hidratar.
Pingue	Gordura e sucos que escorrem da carne enquanto esta assa.
Pinhão	Semente comestível extraída da pinha, de sabor suave e amanteigado.
Pirão	Papa feita com caldo de cozimento e farinha de mandioca.
Pirão de Peixe	Prato feito com o caldo do peixe engrossado com farinha de mandioca.
Piripiri	Variedade de pimenta muito pequena e picante, muito usada na culinária portuguesa e africana.
Pisar	O mesmo que esmagar ou moer.
Pitada	Pequena quantidade de tempero que se consegue segurar entre o polegar e o indicador.
Pitu	Crustáceo de água doce semelhante a um camarão de grandes dimensões.
Pizza	Torta de massa fina de origem italiana, coberta com molho de tomate, queijo e variados ingredientes.
Planchado	Carne assada e servida numa prancha quente de ferro ou madeira.
Pó de liga neutra	Substância usada para dar cremosidade e evitar cristais de gelo em gelados.
Pochê	Técnica de cozinhar alimentos (especialmente ovos) em líquido sub-fervente.
Poejo	Planta aromática da família da menta, muito usada em chás, licores e para temperar pratos de ovelha.
Polenta	Preparado de farinha de milho cozida em água e sal, de origem italiana.
Polpete	O mesmo que almôndegas; bolas de carne moída temperadas e fritas ou cozidas.
Polvilhar	Espalhar levemente um ingrediente em pó (açúcar, farinha) sobre uma superfície ou alimento.
Polvilhar uma forma	Cobrir o interior de uma forma untada com uma camada fina de farinha.
Polvilho	Fécula extraída da mandioca, podendo ser doce ou azedo. Essencial para o pão de queijo.
Polvo	Molusco cefalópode de carne firme, muito apreciado na gastronomia portuguesa.
Polvo à Lagareiro	Prato de polvo cozido e depois assado com muito azeite, alho e batatas a murro.
Ponche	Bebida festiva que mistura sumos de fruta, pedaços de fruta e bebidas alcoólicas.
Pontilhar	Colocar pequenos pedaços de manteiga ou queijo sobre a superfície de um prato antes de ir ao forno.
Ponto de Bala	Fase da calda de açúcar que, em água fria, forma uma bola moldável mas firme.
Ponto de Bala Dura	Calda de açúcar que forma uma bola rígida e que faz barulho de vidro ao bater num prato.
Ponto de Bolo	Estado de cozedura em que um palito inserido no centro do bolo sai limpo.
Ponto de Caramelo	Estado em que o açúcar derrete e adquire uma cor dourada ou acastanhada.
Ponto de Enrolar	Consistência de uma massa que permite formar bolas sem colar às mãos.
Ponto de Fio	Calda de açúcar que forma um fio fino entre os dedos ou a colher.
Ponto de Fio Grosso	Calda mais concentrada que forma um fio resistente ao ser levantada com a colher.
Ponto de Fusão	Temperatura exata em que um elemento sólido passa ao estado líquido.
Ponto de Pasta	Estado da calda de açúcar que forma uma camada opaca na escumadeira.
Ponto de Quebrar	Calda de açúcar que, ao arrefecer, se torna quebradiça.
Porco	Animal cuja carne é base de inúmeros pratos, enchidos e presuntos.
Porco Desfiado	Carne de porco cozinhada lentamente até se desfazer facilmente (pulled pork).
Porco Preto	Raça de porco ibérico criada em regime extensivo, valorizada pela gordura infiltrada e qualidade da carne.
Postas	Cortes transversais e espessos de peixe.
Potage	Termo francês para uma sopa rica e espessa.
Potássio	Mineral essencial presente em alimentos como a banana, importante para o sistema muscular.
Prato Principal	O prato mais importante da refeição, geralmente composto por proteína e acompanhamentos.
Pré-cozido	Alimento que sofreu uma cozedura parcial prévia para facilitar a preparação final.
Presunto	Perna de porco curada pelo sal e pelo fumo ou ar (diferente de fiambre, que é cozido).
Presunto de Parma	Presunto italiano de denominação protegida, curado ao ar e de sabor suave.
Presunto Ibérico	Presunto de alta qualidade proveniente de porcos de raça ibérica.
Profiterole	Pequena bola de massa choux recheada com creme ou gelado.
Proteína	Nutriente essencial encontrado em carnes, peixes, ovos e leguminosas.
Provolone	Queijo italiano de massa filada, de sabor que varia entre o doce e o picante.
Puchero	Guisado tradicional espanhol cozinhado lentamente numa panela de barro ou ferro.
Pudim	Preparado doce ou salgado de consistência cremosa mas firme, geralmente cozido em banho-maria.
Pudim Abade de Priscos	Doce conventual português feito com muitas gemas, açúcar, vinho do Porto e toucinho.
Pumpernickel	Pão de centeio alemão, escuro, denso e ligeiramente adocicado.
Puré	Alimentos cozidos e reduzidos a uma massa pastosa (batata, legumes ou fruta).
Pururuca	Pele de porco frita até ficar muito estaladiça e com bolhas de ar.
Puttanesca	Molho italiano para massas com tomate, alcaparras, azeitonas e anchovas.
Puxar	Apurar ou saltear um preparado em lume forte.