| Vaca |
Termo genérico usado em receitas para designar a carne proveniente do gado bovino adulto. |
| Vaca Atolada |
Ensopado de costela de boi com mandioca em pedaços. Temperado com cebola, alho, tomate, sal, pimenta-do-reino, cheiro-verde e óleo. |
| Vacherin |
Doce francês composto por camadas de merengue crocante, chantilly e por vezes fruta ou gelado, montado em formato de bolo. |
| Vagem |
Fruto de leguminosas (feijão, ervilha, grão-de-bico, lentilha, etc.), de casca tenra, comprida e com forma roliça, de coloração verde, muito utilizada na culinária. É chamado também de legume, dentro do qual se encontram as sementes; é aproveitado por inteiro. |
| Vagem francesa (feijão-verde fino) |
Variedade de feijão-verde mais fina e delicada, muito usada em pratos de apresentação elegante. |
| Vanilina |
Substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha, hoje produzida sinteticamente. |
| Vapor (cozinhar a vapor) |
Técnica de cozedura em que os alimentos são cozinhados pelo calor húmido do vapor de água, sem contacto direto com o líquido, preservando nutrientes e sabor. |
| Vaporeira / panela de vapor |
Utensílio de cozinha usado para cozinhar alimentos através do vapor de água, geralmente composto por um recipiente perfurado colocado sobre água a ferver. |
| Variedades de Laranja |
Seville, valência, umbigo, temple, tangerina, mexerica, mandarina, satsuma, kumquat, ugli (tangelo). |
| Variedades de Maçãs |
Baldwin, cortland, empire, golden & red delicious, gala, granny smith, granvenstein, greening, ida red, jonathan, lodi, macintosh, macoun, milton, neuton, pippin, northern spy, rome beauty, russet, stayman, winesap e york imperial. Todas são ótimas para comer, a maioria pode ser usada para cozinhar e fazer bolos e doces. Usar sempre as melhores maçãs e as mais frescas possíveis. |
| Vatapá |
Papa de pão misturada com peixe, camarão, farinha de amendoim, castanha, azeite de dendê e temperos picantes. |
| Veal (termo inglês para vitela) |
Termo inglês para vitela, usado sobretudo em menus internacionais. |
| Velar (velar com molho) |
Técnica que consiste em cobrir levemente um alimento com uma fina camada de molho, criando um acabamento brilhante e uniforme. |
| Velouté |
Termo francês para um molho clássico à base de um caldo claro (peixe, aves ou vitela) engrossado com um roux, sendo uma das bases da cozinha francesa. |
| Venison (termo inglês para carne de veado) |
Termo inglês para carne de veado, de sabor intenso e magra, usada em assados e guisados de caça. |
| Verjus |
Termo francês para um sumo ácido obtido a partir de uvas verdes ainda não maduras, usado como alternativa ao vinagre em molhos e marinadas. |
| Vermicelli |
Termo italiano para um tipo de massa muito fina e longa, semelhante ao esparguete mas de secção mais reduzida. |
| Vermouth |
É o aperitivo mais popular do mundo. Elaborado à base de vinho doce, álcool puro e ervas aromáticas. Seu nome é proveniente da palavra alemã wermut. Para sua elaboração chega-se até a usar mais de cinquenta componentes aromáticos. Os vermouths são franceses ou italianos, quanto à sua origem; branco, tinto ou rosé, quanto à sua elaboração; e doce, seco ou muito seco, quanto ao seu conteúdo de açúcar. O vermouth branco é mais seco e o tinto mais doce, ambos com teor alcoólico em torno dos 16º. |
| Vermute |
É um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em cocktails ou puro como aperitivo. |
| Vichyssoise |
Sopa fria francesa feita com alho-francês, batata e natas, servida gelada e finalizada com cebolinho. |
| Vidrado |
Casca de limão ou laranja, somente na parte colorida. |
| Vieira |
Molusco bivalve marinho, de carne branca e ligeiramente adocicada, muito apreciado grelhado ou salteado. |
| Vieira gratinada |
Prato feito com vieiras cobertas por um preparado (geralmente à base de manteiga, pão ralado ou queijo) e levadas ao forno até dourar. |
| Vinagre |
Líquido ácido resultante da fermentação de bebidas alcoólicas ou de outros líquidos açucarados, usado para temperar e conservar alimentos. |
| Vinagre balsâmico |
Vinagre italiano preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho, encorpado e usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos. |
| Vinagre de arroz |
Vinagre suave obtido a partir da fermentação do arroz, muito usado na cozinha asiática, sobretudo na preparação de sushi. |
| Vinagre de maçã |
Vinagre obtido a partir da fermentação do sumo de maçã, de sabor mais suave e ligeiramente adocicado. |
| Vinagre de vinho |
Vinagre obtido a partir da fermentação do vinho, podendo ser tinto ou branco, muito usado em vinagretes e marinadas. |
| Vinagrete |
Mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. |
| Vinaigrette |
Termo francês e inglês para um molho frio à base de azeite e vinagre, usado para temperar saladas. |
| Vinha d’Alho |
Mistura de vinagre, sumo de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada. |
| Vinho |
Bebida alcoólica obtida pela fermentação do sumo da uva, disponível em inúmeras variedades e estilos. |
| Vinho da Madeira |
Vinho fortificado português, produzido na ilha da Madeira, conhecido pela sua longevidade e sabor complexo, muitas vezes com notas de caramelo e frutos secos. |
| Vinho do Porto |
Vinho fortificado português, produzido na região do Douro, envelhecido em barris de carvalho, disponível em versões doces a mais secas. |
| Vinho verde |
Vinho português jovem e ligeiro, produzido na região do Minho, com leve efervescência natural e acidez refrescante. |
| Virado |
O virado é feito com feijão que depois de cozido é escorrido e refogado com gordura, farinha de mandioca ou de milho e temperos, principalmente pimenta-do-reino, podem ser adicionados ovos, linguiça frita e costelas de porco (em algumas receitas), e mexido, virado ao fogo médio. A diferença do virado para o tutu é que no virado os grãos de feijão ficam inteiros. Também chamado de virado de feijão, viradinho ou virado à paulista. |
| Vitamina A |
Atua sobre a pele, a retina dos olhos e as mucosas, além de aumentar a resistência aos agentes infeciosos. Sua falta provoca problemas de pele; atraso no crescimento; perda de peso e perturbações na vista. |
| Vitamina B1 ou Tiamina |
Auxilia no metabolismo dos hidratos de carbono e favorece na absorção de oxigénio pelo cérebro, além de equilibrar o sistema nervoso e assegurar o crescimento normal. Sua falta provoca a perda de peso; beribéri; nervosismo; fraqueza muscular e distúrbios cardiovasculares. |
| Vitamina B12 ou Cobalamina |
Colabora na formação dos glóbulos vermelhos e na síntese do ácido nucleico. Sua falta provoca anemia; irritabilidade; distúrbios gástricos e depressão nervosa. |
| Vitamina B2 ou Riboflavina |
Conserva os tecidos, principalmente os do globo ocular. Sua falta provoca a dermatite seborreia; lesões nas mucosas, principalmente nos lábios e narinas; fotofobia. |
| Vitamina B6 ou Piridoxina |
Permite a assimilação das proteínas e das gorduras. Sua falta provoca a dermatite; inflamação da pele e das mucosas. |
| Vitamina C ou Ácido Ascórbico |
Conserva os vasos sanguíneos e os tecidos, além de ajudar na absorção do ferro e aumentar a resistência a infeções; favorece a cicatrização e o crescimento normal dos ossos. Sua falta provoca escorbuto; problemas nas gengivas e na pele. |
| Vitamina D |
Fixa o cálcio e o fósforo em dentes e ossos e é muito importante para crianças, gestantes e mães que amamentam. Sua falta provoca raquitismo; cáries e descalcificação. |
| Vitamina E |
Antioxidante, favorece o metabolismo muscular e auxilia a fertilidade. |
| Vitamina H ou Biotina |
Funciona no metabolismo das proteínas e dos hidratos de carbono. Sua falta provoca depressão; sonolência; dores musculares; anorexia e descamação da pele. |
| Vitamina K |
Essencial para que o organismo produza protrombina, uma substância indispensável para a coagulação do sangue. |
| Vitamina PP ou Niacina (ácido nicotínico) |
Possibilita o metabolismo das gorduras e hidratos de carbono. Sua falta provoca pelagra. |
| Vitaminado |
Alimentos industrializados aos quais se adicionam vitaminas, como as margarinas e os biscoitos. |
| Vitela |
Carne de bovino jovem, mais tenra e de sabor mais suave do que a carne de vaca adulta. |
| Vitela assada |
Prato feito com uma peça de vitela temperada e cozinhada no forno até ficar suculenta e macia. |
| Vitela estufada |
Prato feito com vitela cozinhada lentamente num líquido, geralmente com legumes e vinho, até ficar bem tenra. |
| Vodka |
Bebida espirituosa destilada, geralmente a partir de cereais ou batata, de sabor neutro, muito usada em cocktails. |
| Vol-au-vent |
Iguaria de origem francesa, feita com massa folhada em formato de cestinhas. Depois de assados, são recheados com misturas cremosas, geralmente salgadas. |
